Frisches Brot ist in Deutschland ein Dauerbrenner zu fast jeder Mahlzeit. Wenn es um die Entscheidung Sauerteig- oder ein Hefebrot geht, stehen wir häufig vor der Frage: „Was ist eigentlich gesünder?“. Für die Beantwortung dieser spannenen Frage haben wir einen Gastautor eingeladen, der uns ein paar Infos dazu geben kann.
Gastbeitrag von Steve Eglin, Dipl. Ing. für Lebensmitteltechnik,
Gründer der Pirn´schen Kälterei:
Viele verbinden ein Hefeteig mit hellem Brot und Sauerteig zumeist mit Schwarzbrot. Diese Annahme ist im Grundsatz richtig aber wie so oft im Leben gibt es natürlich Ausnahmen. Die gute Nachricht zuerst. Beide Brotsorten sind essbar.
Für einen Hefeteig bedarf es gerade einmal Mehl, Wasser und Hefe. Natürlich kann jeder nach eigenem Belieben weitere Zutaten wie Salz, Zucker, Milch, etc. hinzufügen.
Während des Knetens und späteren „Gehens“ des Teiges werden Bestandteile des Mehls enzymatisch zu Zucker aufgespalten und somit wird das „Futter“ für die Hefe gebildet. Diese spaltet den Zucker zur Energiegewinnung auf. Sie vermehrt sich und als „Abfallprodukte“ entstehen Wasser und Kohlenstoffdioxid, welches den Teig schön fluffig macht. Daneben produziert die Hefe viele andere Stoffe, die das spätere Aroma des Brotes prägen.
Auch in einem Sauerteig befindet sich Hefe. Im Unterschied zum Hefeteig lebt diese aber hier in einer „Lebensgemeinschaft“ mit Milchsäurebakterien. Milchsäurebakterien nutzen ebenso Bestandteile des Mehls zur Vermehrung. Dabei entsteht Milch- und Essigsäure, welche dem Teig und später dem Brot einen säuerlichen Geschmack verleihen.
Sowohl bei der Verarbeitung von Roggenmehl als auch bei Vollkornmehlen anderer Getreidesorten ist diese Säure von wichtiger Bedeutung, damit das Brot wie gewohnt aufgeht und nicht flach bleibt. Ein Sauerteig verbessert das Mundgefühl von Vollkornprodukten, erhöht den Wassergehalt im Teig und viele meinen, er belebe den Geschmack. Im Hinblick auf die Haltbarkeit des Brotes hat er auch noch einen positiven Effekt: Sauerteigprodukte sind infolge ihres geringeren pH-Wertes schimmelresistenter als Hefeteigprodukte.
Das Sauerteig pauschal gesünder als Hefeteig ist, kann man also so nicht sagen. Jedoch wird in einem Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralien wie Zink, Kalzium und Magnesium erhöht. Das heißt wir können diese wichtigen Stoffe in unserer Verdauung besser aufnehmen.
Wie so oft in der Welt des Genusses spielen vor allem persönliche Präferenzen die wichtigste Rolle. Doch egal ob nun ein Brot aus Hefe- oder Sauerteig gebacken wird, die Zeit, die der Teig zum Gehen bekommt ist der entscheidende Faktor für einen hervorragenden Geschmack und eine gute Bekömmlichkeit.
Steve Eglin
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